Tamale adalah adonan jagung yang diisi daging atau sayur, dibungkus daun, lalu dikukus. Kesulitan utamanya terletak pada tekstur masa dan cara mengukus yang benar. Kalau dua hal itu beres, sisanya cuma soal merakit.

Bahan yang Perlu Disiapkan

Bagian terpenting tamale adalah masa, adonan dari jagung yang sudah diolah dengan kapur. Di toko Latin atau pasar online, cari yang berlabel masa harina untuk tamale, bukan yang untuk tortilla, karena teksturnya lebih halus dan menyerap lebih banyak kaldu.

Untuk sekitar 20 tamale ukuran sedang, siapkan:

• 500 gram masa harina untuk tamale
• 600 ml kaldu ayam atau sapi, hangat
• 200 gram lemak babi, mentega, atau minyak sayur
• 1 sendok teh baking powder
• Garam secukupnya
• 30 lembar daun jagung kering, direndam air hangat 30 menit
• 500 gram isian, misalnya ayam suwir berbumbu atau jamur tumis

Kalau memakai daun pisang, potong ukuran 20×20 cm dan lewatkan sebentar di atas api supaya lentur. Daun jagung lebih mudah dilipat untuk pemula, jadi sebaiknya mulai dari situ.

Langkah 1: Mengocok Lemak dan Masa

Kocok lemak dengan mixer atau whisk sampai mengembang dan warnanya pucat, sekitar 3 menit. Proses ini menentukan apakah tamale akan padat atau ringan setelah dikukus.

Masukkan masa harina, baking powder, dan garam sedikit demi sedikit sambil terus dikocok. Tuang kaldu hangat perlahan. Adonan yang jadi harus seperti selai kacang yang lembut, tidak kering.

Tes adonan yang benar

Ambil sejumput adonan, bulatkan, lalu tekan dengan jari. Kalau tepinya retak, tambahkan kaldu satu sendok makan. Kalau adonan menempel di tangan seperti lem, tambahkan masa harina satu sendok makan. Ulangi sampai adonan bisa dibentuk tanpa pecah.

Langkah 2: Menyiapkan Daun Jagung

Daun jagung kering harus direndam sampai benar-benar lentur. Setelah 30 menit, tiriskan dan keringkan dengan kain. Pilih daun yang lebar untuk bungkus utama, dan sobek daun sempit memanjang untuk tali pengikat.

Sisihkan sekitar 40 lembar supaya cadangan cukup kalau ada yang sobek.

Langkah 3: Merakit Tamale

Letakkan satu lembar daun di telapak tangan, sisi halus menghadap ke atas. Oleskan dua sendok makan adonan di tengah, ratakan membentuk persegi panjang tipis.

Taruh satu sendok makan isian di tengah adonan. Lipat sisi kiri dan kanan daun hingga menutupi isian, lalu lipat bagian bawah dan gulung ke atas. Ikat dengan sobekan daun atau benang katun.

Jangan mengisi terlalu penuh. Adonan akan mengembang saat dikukus, dan tamale yang terlalu penuh mudah pecah.

Langkah 4: Mengukus dengan Benar

Susun tamale berdiri tegak di dalam kukusan, dengan lipatan menghadap ke atas supaya air tidak masuk. Sisakan ruang di antaranya agar uap bisa bersirkulasi.

Isi bagian bawah kukusan dengan air sampai batas bawah saringan. Tutup dengan kain bersih lalu tutup panci, supaya air tidak menetes ke atas tamale.

Kukus dengan api sedang selama 60 sampai 75 menit. Cek satu tamale di menit ke-60: kalau adonan mudah lepas dari daun dan teksturnya padat tapi lembut, berarti sudah matang.

Kalau belum matang

Tambahkan air panas ke bagian bawah kukusan, jangan air dingin, lalu lanjutkan mengukus 15 menit lagi. Jangan buru-buru menaikkan api, karena bagian luar bisa kering sementara bagian dalam masih mentah.

Isian yang Cocok untuk Pemula

Isian sebaiknya tidak berkuah. Ayam suwir dengan sedikit saus merah, daging sapi cincang berbumbu, atau jamur tumis bawang semuanya aman. Kalau ingin mencoba isian manis, campurkan kismis dan kayu manis ke dalam adonan tanpa isian gurih, lalu sajikan hangat.

Untuk variasi isian, kamu bisa mengambil inspirasi dari panduan membuat empanada untuk pemula yang juga memakai daging berbumbu. Prinsip bumbunya mirip, hanya bentuk akhirnya berbeda.

Menyimpan dan Menghangatkan Kembali

Tamale matang tahan tiga sampai empat hari di kulkas. Simpan tetap dalam bungkusnya, masukkan ke wadah tertutup. Untuk jangka panjang, bekukan sampai dua bulan.

Cara menghangatkan yang paling aman adalah mengukus lagi 15 sampai 20 menit. Memanaskan di microwave membuat teksturnya kenyal dan agak keras di bagian tepi.

Kesalahan yang Sering Terjadi

Adonan terlalu kering jadi penyebab utama tamale gagal. Tanda paling jelas adalah tepi yang retak saat dibentuk. Mengisi terlalu banyak dan mengukus dengan api besar juga membuat bungkus mudah pecah dan adonan tidak matang merata.

Kalau punya sisa kaldu dari membuat horchata versi rumahan, jangan dipakai untuk tamale karena rasanya manis. Simpan untuk minuman, dan pakai kaldu gurih untuk adonan.

Ringkasan

Kunci tamale yang enak ada di adonan yang lembut, isian yang tidak berkuah, dan proses kukus yang sabar. Mulai dari jumlah kecil dulu, sekitar 10 buah, supaya kamu bisa menilai teksturnya sebelum membuat banyak.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Bisa tidak pakai minyak sayur sebagai pengganti lemak babi?

Bisa. Hasilnya sedikit lebih padat, tapi tetap enak. Gunakan minyak yang netral rasanya dan kocok lebih lama supaya adonan tetap ringan.

Berapa lama tamale bertahan di kulkas?

Sekitar tiga sampai empat hari dalam wadah tertutup. Setelah itu tekstur adonan mulai berubah dan rasanya kurang segar.

Bagaimana kalau tidak ada daun jagung?

Pakai daun pisang yang sudah dilayukan di atas api. Ukurannya lebih lebar, jadi gunakan satu lembar per tamale dan ikat dengan benang katun.